• ANÁLISE DE PROTEÍNAS

Proteínas:
Definição: Macromoléculas compostas de vários AMINOÁCIDOS unidos por ligações covalentes denominadas LIGAÇÕES PEPTÍDICAS

Classificação:
Quanto à composição:

Simples
Conjugadas com compostos não-aminoácidos (ex. fosfoproteínas)

Quanto à estrutura:

Globulares (ex. imunoglobulinas)
Fibrosas (ex. colágeno)
Conjugadas com grupamentos não protéicos (ex. hemoglobina)
Quanto à Função biológica
Elementos estruturais (colágeno) e sistemas contráteis;
- Armazenamento (ferritina);
- Veículos de transporte (hemoglobina);
- Hormônios;
- Enzimática (lipases);
- Nutricional (caseína);
- Agentes protetores (imunoglobulina); ETC...


Quanto à Solubilidade:


Hidrofílicas
Hidrofóbicas
O conteúdo de proteínas nos alimentos é muito variável sendo que as principais fontes são alimentos de origem animal e as leguminosas (feijão, soja,favas, etc)


Análise de Proteínas:

Há vários métodos de análise. Não existe um método capaz de quantificar absolutamente o conteúdo de proteína em nenhum tipo de amostra. Todos os métodos nos dão o conteúdo estimado de proteína. Isto ocorre por vários fatores que estão ligados às características de cada método. Alguns dosam proteínas baseados em características ou reações com aminoácidos específicos. Outros pela presença das ligações peptídicas. O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do Nitrogênio protéico total.


Princípio do método:

Digestão das proteínas com H2SO4 na presença de um catalisador (CuSO4) que acelera a oxidação da matéria orgânica e conversão de todo o nitrogênio da amostra em (NH4)2SO4. Grande quantidade de K2SO4 também é adicionada na mistura de digestão com o intuito de elevar o ponto de ebulição do H2SO4 de 337oC para mais de 400oC e, assim, tornar a digestão das proteínas mais eficiente.


Neutralização com NaOH e formação de amônea (NH3) que é Destilada, no aparelho de Kjeldahl, e recolhida em um frasco contendo uma solução de ácido bórico (H3BO3), para obtenção do borato de amônio (NH4)H2BO3.

Titulação do (NH4)H2BO3 com ácido clorídrico (HCl) formando ácido bórico e cloreto de amônio (NH4Cl). O ponto de viragem (mudança de cor de verde para violeta fraco) do indicador vermelho de metila/azul de metileno, marca o ponto de equivalência entre o conteúdo de (NH4)H2BO3 e o HCl usado na titulação. A relação de equivalência entre o conteúdo de HCl gasto na titulação e conteúdo de Nitrogênio na amostra permite calcular o conteúdo de proteína.


1 Eq HCl _____________ 1 Eq Nitrogênio
1N (1Eq/1000 mL) _____ 14 g Nitrogênio
1N (1mL) ____________ 0,014g Nitrogênio
0,1N (1mL) ___________ 0,0014g Nitrogênio


Logo:


1mL (0,2N) __________ 0,0028g Nitrogênio
Vol. de HCl __________ Xg Nitrogênio

Para calcular o conteúdo de proteína é necessário converter o conteúdo de N aplicando o fator 6,25
O fator é baseado no conteúdo de N presente na maioria das proteínas, que é de 16%, ou seja:

1g de proteína ---- 100%
X g de Nitrogênio ---- 16%
X = 16/100 = 0,16 g de nitrogênio


Ou multiplicando 0,16g por 6,25 = 1 g de proteína


O fator 6,25 é um fator médio para a maioria das proteínas. No cálculo do conteúdo de proteínas para certos alimentos podem ser utilizados fatores mais precisos, determinados empiricamente:


% de N na proteína Fator
Ovo ou carne 16,0 6,25
Leite 15,7 6,38
Trigo 18,76 5,33
Milho 17,70 5,65
Aveia 18,66 5,36
Soja 18,12 5,52
Arroz 19,34 5,17
Vantagens


• Aplicável a todos os tipos de alimentos
• Relativamente simples
• Não é caro
• Preciso. Trata-se de um método oficial para a determinação de proteínas
• Vem sendo modificado para análise de microgramas de proteína (micro Kjeldhal)
Desvantagens
• Mede Nitrogênio orgânico total, não apenas nitrogênio de proteínas (pode haver N derivado de ácidos nucléicos, vitaminas, uréia, nitratos e nitritos e outras fontes, levando à superestimação do conteúdo protéico)
• Demorado
• É menos preciso que o método do biureto
• Utiliza